3_copy.jpg

עישון ומעשנות
נכתב ע"י רז   
שני, 11 אוגוסט 2008 22:39

תגיות :Recieps

קצת על עישון
עישון נחלק לשני סוגים עקריים: עישון חם ועישון קר.
עישון קר הוא סיפור בפני עצמו, כשהרעיון העיקרי שלו הוא שאל הבשר\הדגים וכו' מגיע רק עשן קר.
אפשר להגיד שזו מעיין תהליך כבישה והוא יכול להמשך גם כמה ימים.
אני לא מתעסק בעישון קר.

עישון חם הינו תהליך בו החום הנוצר מבערת העץ (יותר נכון מהגחלים) מבשל\צולה את המזון והעשן מוסיף את הטעם המיוחד.
הטמפ' הינן בין 90-120 מעלות, כאשר השליטה מתבצעת האמצעות חלון לכניסת אויר וכלפה הארובה לחסימת העשן.
התהליך יכול להמשך בין שעתיים לשש שעות תלוי מה מכינים ומה גודל הנתחים.
ישנן כמה שיטות, אמצעים ודרכים לעישון חם, החל ממעשנות גז וחשמל , פחמים, שבבי עץ, ועץ.
אני לא מתיימר להיות מומחה אך השורה התחתונה המטרה היא להפיק חום ומעט מאוד עשן.
השאיפה היא לעשן כמעט שקוף, כמעט בלתי נראה (וזה מספיק בהחלט).

ניתן למעשה לעשן הכל: בשרים, דגים, גבינות, ירקות ואפילו פירות.
אני מניח שעדיף חלקים יותר שומניים, למרות שגם הכסיף וגם עוף שלם שעושן יצאו מצויין על כל חלקיהם.
מומלץ לשים כלי עם מיים או יין שיתן קצת לחות וריח בתא העישון.

קצת לגבי סוגי העץ.
בגדול, עצים בעלי שרף וחלב אינם מתאימים, כמו כן אסור עץ ירוק.
הדרים, פקאן, דובדבן, חרוב וכו', הולכים טוב.
אני משתמש בפקאן, ליצי, תות ואשכולית, תלוי מה אני משיג ויותר חשוב מה יבש או התייבש מספיק זמן אצלי.
(כמו שאני רואה את זה, להשיג עץ מתאים ויבש, זו הבעיה העיקרית).

הרעיון המרכזי הוא להבעיר את העץ במדורה מחוץ למעשנת ורק כשהוא הופך לגחלים (או כמעט) להכניס אותו למעשנת.
לאחר יצוב הטמפ' הרצויה אפשר להכניס את המזון וכמובן להדליק עוד מנת עץ להמשך וחוזר חלילה.
בנתיים כדאי לשתות בירה, עדיף עם גבינה טובה (אני ממליץ על גבינה בשם Black label) קטלנית והולכת מצויין עם הבירה.

מעשנות אפשר למצא מסוגים שונים, אני מניח שבמעשנת חשמלית יותר קל לשמור על הטמפ'.
מביני עניין טוענים שעישון עם עץ זוהי השיטה המקורית והאמיתית לעישון.
המעשנת שלי היא תוצרת בית, מי שברשותו כלים וזמן, בנית המעשנת זוהי חויה בפני עצמה.
המעשנת בנויה משני דודי מיים שנוקו וחוברו יחדיו, כאשר בינהן ישנה הכלפה. בשני החלקים נפתחו דלתות,
בחלק התחתון פתחתי חלון שמאפשר שליטה על כמות האויר ובחלק העליון מותקנו רגליות לרשתות וווי תליה.
במרכז החלק העליון ישנו טרמומטר, חלק חשוב במערכת.

מתכון למרינדה לדג, שבה השריתי את הכסיף אך מתאים למגוון רחב של דגים.

1 כוס מיים
1 כוס יין לבן לבישול
1 כוס רוטב ווסטרשייר
1 כוס מיץ לימון
2 כוסות סוכר חום
1 כפית פלפל שחור
1 כפית טבסקו
1 כף אבקת בצל (או לגרד בצל גדול)
1 כף שום כתוש

לערבב הכל עד שהסוכר מתמוסס להכניס את הדגים ולהשרות ללילה.
אפשר לערבב פעמיים שלוש במשך זמן זה.
אני הייתי מוסיף עוד קצת מהמרכיבים החריפים למי שאוהב חריף.

שתי כתובות לאתרים למי שרוצה יותר

http://www.meat-smoker.co.il

http://www.smokingmeatforums.com

 

כניסה לחברים רשומים


ברוך הבא, אורח. בבקשה התחבר או הירשם.
 
 

מי מחובר כעת

2 אורחים, 0 משתמשים
סך הכל משתמשים: 3239
סך הכל הודעות: 261765
סך הכל דיונים: 23376
סך הכל קטגוריות: 7
סך הכל פורומים: 19

קישורים נוספים


Image
© 2018 IKF
כל הזכויות שמורות
מפעילי האתר
- שימוש באתר מהווה הסכמה לתנאי תקנון השימוש בו -
כל המוצג באתר זה הינו בגדר מידע לעיון בלבד ואין להתייחס אליו כהצעה או המלצה לביצוע או לאי-ביצוע של פעילות כלשהי. לחצו כאן לעיון בתקנון השימוש האתר