תגיות :Recieps

קצת על עישון
עישון נחלק לשני סוגים עקריים: עישון חם ועישון קר.
עישון קר הוא סיפור בפני עצמו, כשהרעיון העיקרי שלו הוא שאל הבשר\הדגים וכו' מגיע רק עשן קר.
אפשר להגיד שזו מעיין תהליך כבישה והוא יכול להמשך גם כמה ימים.
אני לא מתעסק בעישון קר.

עישון חם הינו תהליך בו החום הנוצר מבערת העץ (יותר נכון מהגחלים) מבשל\צולה את המזון והעשן מוסיף את הטעם המיוחד.
הטמפ' הינן בין 90-120 מעלות, כאשר השליטה מתבצעת האמצעות חלון לכניסת אויר וכלפה הארובה לחסימת העשן.
התהליך יכול להמשך בין שעתיים לשש שעות תלוי מה מכינים ומה גודל הנתחים.
ישנן כמה שיטות, אמצעים ודרכים לעישון חם, החל ממעשנות גז וחשמל , פחמים, שבבי עץ, ועץ.
אני לא מתיימר להיות מומחה אך השורה התחתונה המטרה היא להפיק חום ומעט מאוד עשן.
השאיפה היא לעשן כמעט שקוף, כמעט בלתי נראה (וזה מספיק בהחלט).

ניתן למעשה לעשן הכל: בשרים, דגים, גבינות, ירקות ואפילו פירות.
אני מניח שעדיף חלקים יותר שומניים, למרות שגם הכסיף וגם עוף שלם שעושן יצאו מצויין על כל חלקיהם.
מומלץ לשים כלי עם מיים או יין שיתן קצת לחות וריח בתא העישון.

תגיות :Recieps

פלמידה לבנה ברוטב חרדל ושמנת מתכונים: שף יובל חרותי
הכנה: שף קונסטנטין
החומרים ל-4-5 מנות: